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管理人コラム

日記デザイン

土着と洗練

2019-11-08

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一杯の蕎麦。

先日、出雲で出雲のお蕎麦を食べた。そして約2週間後の昨日、大阪の美々卯で「かやくそば」を注文して、同じ蕎麦でもこれだけ違うものかとつくづく感じ入ったので、一筆書いてみたいと思う。

■前者は土着、後者は洗練

出雲でお蕎麦を食べた時に思ったのは、どーも出汁はカツオと昆布ではないなあ(アゴだしらしい)。そして、出汁が甘い。総合的にはこれも美味しいけれど、出雲と言う土地の味だと。ちなみにお店は「八雲そば」という有名店だ。

そして、大阪・美々卯では・・・まずテーブルに運ばれて来た時にほわーっと香る出しの香り。これだけで美味しい。そして上にのっかっている具の美しさ。湯葉(黄)、人参(赤)、椎茸(黒)、里芋(白)、金針菜(緑)など、どれを取っても非の打ちどころがなく、色彩も完璧。
この店の七味は山椒の割合が高く、これを少しふりかけていただく。まず出汁をレンゲですくって味わうと、出汁のうまみと山椒の香りが口の中に広がり、それだけで幸せになる。小さな焼き餅も入っていて、ちょっと焦げたその香りもまた味わいに変化をつけてくれる。正に洗練の味だ。

お値段はどちらも900円くらいだったと記憶する。

メニューが異なるので、単純には比較できないが、出雲の方は「香り」の面で訴えて来るものが無かった。一方、美々卯のはもう鼻と舌にこれでもかと訴えてくる(プラス目にも)。

一杯の蕎麦でもこんなにも違うと痛感した。

■ワインにも、土着と洗練が

ワインは基本、すべてが土着(その土地で採れたぶどうで造る)だけれど、完成度・洗練度は様々である。今や、どの場所でも品質は向上していて、それとともに飲んだ時に感じる土着感は薄れていっている。

一方、「香り」(アロマ、ブケ等)にノックアウトされるようなワインは、いまだに希少だと感じる。ネームバリューで高い値のついているブランドはともかくとして、私が日常に飲んでいるような2000円未満のワインで香りでノックアウトされることはほとんど無い。それほど有名ではないワインの場合は、やはり、香りの良いものは値段も高めに設定されていると実感する。が、高いからと言ってすべて香りが良いわけではない。

地ぶどうを大切にしている地域のワインは、割高なことが多く、なかなか手が出ないため、土着らしい土着のワインを私は十分に語ることができない。反面、一見洗練されていると思われがちな有名ブランドのシャンパーニュなどは、案外ダメだと思う。



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