WISTORY is Useful Tool for Wine-Lovers!

讀賣新聞の販売店から正倉院展のチケットをもらったので、奈良まで行ってきました。いつもの事ながら正倉院展は混んでいます。一体どういう人が見に来てるんだろう？　年齢層は幅広く、日本人が中心ですが、外国人も１割くらい含まれます。

今年の展示物はあまり感動がなかったですねえ。鈴の類がちょっと珍しかったかなあ？　えっ、それだけ？　と思われてしまうかも知れませんが、見慣れてくるとそういうものです。それは1500年も前の品々が今も残っていて、そのデザインや技術のレベルは非常に高いのですが・・・。

さて、奈良には多くの外国人観光客が来ていて、アジア系の人が多いですね。奈良と言えば東大寺に大仏が有名ですが、一般の中国人観光客はこれらを見てどう感じるのでしょうか？　何でも古建築の専門家であれば、東大寺を始めとする唐の時代の建築技術を今も残す建築を見て涙が出るとのことです。何故なら、中国本土には既に当時の建物が残っていないからなのだそうです。中国では仏教が流行って貴族や権力者が競ってお寺を建てる時期が何度かあるのですが、流行り過ぎると禁止令のような措置がとられ、折角建てたお寺を取り壊したりという歴史を繰り返したのです。遠く海を渡って日本に伝わった中国の古代技術がここでしっかりと保存されているのを見ると“超ヤバイ”（笑）と感動するらしいです。

で、なんで東大寺とナイアガラなのかというと、ナイアガラというぶどう品種は明治時代に日本に導入され、日本では今もナイアガラを使ったワインが造られているのですが、元々の開発地であるアメリカではどうなんでしょうか？　以前ソムリエの方に聞いてみたら、まだ造ってるかも知れないが日本には入って来ないとのことでした。

もしかしたら、アメリカのお年寄りが、日本でナイアガラ種のワインを飲んで涙するかも知れないですね。

ナイアガラ種で造った白ワインは、甘くてお子様っぽいかも知れませんが、これはこれで一つの選択肢だと思っています。

ワインバーならワインを売るのがメインだから、ワインの持ち込みなど考えもしないのだけれど・・・。ことレストランとかホテルとなると、非日常だからこそ、ワインも含めて満足したいという気持ちが強くなるのは私だけでしょうか？

今回某ホテルにワインを持ち込んだ結果、予想していなかった出来事があり、考えてしまいました。それというのも、一つには「ワインを持ち込む」という習慣がまだイレギュラーであることと、二つ目にはワインを持ち込みたくなるような「店側の品ぞろえと値付け」が原因しているように思われるのです。

２番目の「店側の品ぞろえと値付け」が満足行くものなら、持ち込もうなどと考えずに済むのですが、悲しいかな、日本では一流のフレンチの店でも、すべてのお客がそこそこ料理にふさわしいワインを注文してくれるわけではないので、ストックするワインに限界があるのも、ソムリエさんが本当にしたい品揃えができないのも分かります。それが辛いですよね。

このサイトを始めて間もない時に、持ち込み料300円のイタリアンのお店のことを書いたことがあります。実に有り難いお店でした。すごく割り切っておられたわけですよね。お客の事を考えてワインの品ぞろえに苦労するくらいなら、気軽に持ち込んでもらって、料理の方で儲けたらいいという割り切りです。300円は破格ですが、そういう割り切りをしておられる料理自慢のお店はいくつかあります。

以前ある有名なホテルの場合、「お部屋に持ち込むのはどうせ管理しきれないから自由です。」といってもらったので、グラスから道具一式持ち込みました。

今回はホテルのレストランで、フレンチのディナーの時に飲むワインを持ち込んだ話です。事前に電話で確認したら、持ち込み料は１本につき3000円で持ち込みOKとのことでした。飲む２日前に到着するようにクール便でホテルに２本のワインを送りました。

ここからが問題なんですが、このワインについて、ディナーの席で誰が説明をするべきか？　という部分です。今思えば、説明はソムリエさんなりサービスする方からしてくださいと事前にお願いしておくべきだったと思います。が、それをしなかった状態で、ワインについてちょっと説明してくださいと頼んだら、「こちらはシャンパーニュですね。」と言っただけだったのです。予想外の説明にとっさに頭が回転しなくて、「えーっと私何を送ってましたっけ？」と言ってラベルを見て、私から補足説明をすることになりました。

持ち込んだんだから、持ち込んだ人がすべきだろうという考え方もあるし、いややっぱり、専門家である店の方から説明してもらうといいという考え方もあるのではと思います。その辺も考慮して、私はその店のワインリストにあるブランドのもうワンランク上のアイテムを選んでおいたんですけどね。それなら試飲した事もあるだろうし、ラベルを見ればわかるだろうと。

今回の件は結論から言うと、事前に店側と細かく打ち合わせておくべきだったわけですね。

私は一消費者で、それほど頻繁に持ち込みばかりやっている人ではないので、持ち込みに関しては経験不足です。15000円もするディナーを出すんだから、ワインの説明なんてちょちょいのちょいだろうと思い込んだ私がバカでした。

科学的なアプローチとして、まずは単純化するところから始めるのが常道です。

例えばＡという畑とＢという畑で出来るワインの出来がかなり違うとしましょう。仮にＡの方が数段おいしくて、プレミアム価格がつくといった場合です。この原因がテロワールの差なのか、醸造段階の差なのか、はたまた同じぶどう品種でも微妙な遺伝子の差なのか？？？

今ワインにかかわる科学者たちは、まずは単純化して美味しいワインとそうでないワインが発生するメカニズムを解明しようと試みている段階のようです。この事も『新しいワインの科学』に沢山登場します。

Ａ・Ｂの畑で、全く同じ品種のぶどうを育て、全く同じやり方で醸造してみて比較する。つまり畑の条件だけを変えるという単純化をするわけです。ただもしそうしたとしても、２つの畑の違いの要素はきっと１種類や２種類では済まないでしょう。平地か斜面か？　斜面の角度は？　地質は？　その他いろいろです。

醸造方法の方は、タンクごと（樽ごと）に条件を変えてやってみるというのが比較的容易にできますが、ぶどう栽培の方はそう簡単には行きませんよね。そんな訳で、醸造方法については具体的な新兵器や技術がどんどん開発され、結果世界中のワインのクオリティが上昇してきているように感じられます。

ぶどう栽培の方は一筋縄では行かないですね。ぶどうの木が育つまでに何年もかかるし、１年に１回しか醸造できないですからね。テロワールの謎がなかなかクリアにならないのもそのせいです。私は単純に地質×気候の違いでワインの質が変わる（ぶどうの成分が変わる）のだと思って、以前、ぶどうと土壌の本を読んだのですが、その本は地質学的であっても、化学的な視点がなかったため、あああの地域はそういう地質なんだねということが分かっただけでした。

複雑だからこそ薀蓄（うんちく）を楽しめるわけだし、ワインワインの個性があるから、飲み比べて楽しいわけです。マーケットの趨勢としてどうも人気ブランドの真似をする傾向があるじゃないですか。皆がシャトー・ペトリュスを真似てしまったら、楽しみが無くなってしまいます。

もしかしたらワインの複雑式は解かれない方がいいかも知れません。

（図を見て式が分かる人はえらい！　ちょっとだけ複雑な式でできたグラフです）

『新しいワインの科学』の中で興味深かった要素について書いてみたいと思います。

私が日ごろから疑問に思っていたことについて、この本は沢山の情報を提供してくれました。その一つが、「人によって味の感じ方に個人差があるのではないか？　それは身体的に遺伝等によって生じるものなのか？　経験によって生じる物なのか？」という疑問です。

この本ではワインのテイスティングや味や香りの感じ方について、様々な角度から解説しています。その中の一つに、プロピルチオウラシルという苦味成分に対する感受性の話があります。

この苦味に対する感受性で、人間は３つのグループに分かれるのだそうです。25％はこの苦味を感じないグループ、50％が適度に感じるグループ、残りの25％は敏感に感じるグループであることが分かっているそうです。とすれば、ある種の苦みを含む食品を口に入れたとき、トータルでの味（苦味以外の甘み・酸味などのミックス）の感じ方は違ってくるはず。そんな風に異なる味の世界を持つ消費者を対象に食べ物を売らないといけないわけですから、より多くの人が美味しいと感じる商品を作るのは大変難しいということになります。

一般人の日常生活にてらしてみると、私が私を含めて４人の友達とお酒を飲みに行ったとします。これが仮にサンプルのランダム抽出に相当するとしたら、4人で同じものを食べた時、２人は美味しいねと言い、１人は苦いねといい、もう一人は何処が苦いの？と言う・・・ってことですから、全員が満足する味を望むのが無理ということになります。

まあ、味は苦味だけではないので、そんなに単純な話ではありません。舌で感じる味覚の他に、香り／においの要素も加わってくるのですから、ワインの味わいに客観的な優劣をつけることは不可能ということです。

しかも人と言うのは舌や鼻で純粋に感じた情報のみに頼って味を判断しているワケではないとも、この本に書いてありました。色だとか、値段だとか、そうしたモノの影響すら受けるのだそうです。例えば同じワインをグラスに入れて、それぞれ異なる価格を付けると、人は価格の高い方のワインを好むという結果が出たそうです。また、白ワインに赤い色を付けて飲んでもらい、感想を言葉にしてもらうと、日常赤ワインの感想を言う時によく使う言葉を使って言葉に表す傾向が出たとのことです。

詳しくは是非この本を買って読んでください。

ジェイミー・グッドというイギリスのワイン・ジャーナリストが書いた本で、日本では2008年に訳が出た「ワインの科学」をさらに新しい情報に書き換えて2014年に出版されたようだ。

ひとことでワインの科学といっても広範囲に及ぶから、この本では広く浅く最近のワインの科学を紹介している。研究所や大学の研究結果や、造り手の意見などをミックスして、例えば逆浸透膜による水分やアルコールの除去はどうなんだとか、テロワールを科学的に解析するとどうなんだといったテーマを掘り下げている。

何分にも新しい技術や、最近わかって来たことが中心なので、まだ明快な結論は出ていない事柄が多い。そのため、読んでも余計に消化不良になるかも知れない。

ただ、売り文句に騙されないためにも知っておくべき情報が満載なのが嬉しい。また、著者がイギリスのジャーナリストということは、世界中からワインを買い集めるお国柄なので、どこかの国に肩入れすることもなく世界中のワイン造りの現場で起こっている事を、比較的公正に扱っているように思う。それも我々日本人にとって好ましいことではないだろうか。