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■隠し味に使うなら何でもいいが、メインで使うなら飲んでおいしいワインでないとダメ？



今回、イマイチだったワインで、牛すね肉の赤ワイン煮込み（写真）を作りました。このワインの私の評価は５点。でもまあ５点だから料理なら十分だろうと思ってたのですが、そうでもなかったですね。

使ったワインの量は５００ml程度で、牛すね肉は阪急オアシスで塊でわけてもらった和牛の３００ｇ分です。ソース用の野菜はたまねぎとニンジン。セロリがなかったので、スパイスのセロリーシードを使用しました。

煮込む時にはキューブブイヨンと塩コショウ、多少のスパイスを使用し、トマトジュース２００ｇも入れました。

このレベルでは酸味が勝っていて、味に丸みが足りないので、カシスジャムを足して味を調整する必要がありました。


ワインが美味しくなかったとき「料理にでも使うしかないな」なんて思うのですが、料理に使うのも結構難しいものですね。



■タンニンはすごさは初体験



塩コショウした牛肉を赤ワインに漬けて１日置いたのですが、密閉容器の蓋を開けた時、びっくりしました。

こんなに肉がタンニンで真っ黒になった経験は初めてです。今までもっと安ものの？ワインでしか作ったことがないので、こんなに真っ黒にはなったことがありません。

その色を見て、ちょっと期待したのですが、色だけだったみたい。



■甘みのためにはもっと玉ねぎを使うべきだった？



今思えば、もっとソースに使う玉ねぎの量を増やし、よく炒めて使えば甘みが補えたかと・・・。やはり生半可では美味しい料理は作れませんね。

使用するワインの味をみて、料理の作り方を変えられるようになったら一人前ですね。

加工される食べ物・飲み物には、常にこの「ブレンド　VS　シンプル＆ピュア」という美味しさの追求方法の２方向が存在しますね。ワインももちろんそうです。



■ブレンドのメリット



何種類かを混ぜると、味も香りも複雑になり、人の感覚はそれを深みとか奥行きと感じます。例えば１種類のぶどう品種では酸味が足りないとか、甘みが足りないとか、欠けているものがあるの
で、異なる性格を持つ品種を混ぜ合わすことで、欠点を補い合うのですね。悪く言えば混ぜてごまかすということなんですが、良く言えばブレンドの妙と言えるでしょう。

木の樽で熟成させるのも、樽の香りや木のエキスが混じることで、複雑さを増すことができるという意味で、ブレンドに似た働きがあると言えます。

ボルドーの有名銘柄は、複数のぶどう品種で造った原酒を最終的に混ぜて完成するので、ブレンドタイプの代表です。



■シンプル＆ピュアのメリット



単一のぶどう品種で、しかも樽熟成を行わない（場合によっては畑も１カ所に限定）のが、究極のシンプル＆ピュアな造り方ということになります。ぶどう本来の美味しさをそのまま引き出した
ワインということですよね。

しかし、単一のぶどうから最終的にバランスのいいワインを造り出そうとすると、ぶどうの栽培がものすごく重要になってきます。良い土壌、気象条件、土地の手入れや施肥、木の樹齢や剪定、そして適切なタイミングでの収穫。

シンプル＆ピュアは、飲む側にとってはぶどう本来の美味しさを楽しめるというメリットがあるものの、造る側にとっては大変な苦労だということになります。

ブルゴーニュはピノ・ノワール100％など単一品種のワインが多いですが、樽熟成はやっているものが多いので、完璧なシンプル＆ピュアではありませんが、ボルドーに比べるとシンプルだと言え
ます。



■おそらく現代の食に合うシンプル＆ピュアワイン



食品の輸送・保存技術が発達した現代の料理は、素材そのものの美味しさをシンプルに楽しめるものになっています。日本料理などは元々がシンプルですし・・・。

そんな現代の料理には、あまり複雑で強い味のワインは必要ないんじゃないかというのが、私の思うところです。

伝統的で良いものも素晴らしいとは思いますが、どんなものも時代の変化に合わせて変わるものです。

1855年の格付けなんて、100年以上も昔の話ですから、もうそろそろそんなものに引きずられるのはやめてもいいのではないでしょうか？

当然といえば当然です。どんなものでも、その国を映しているものなんでしょう。

■日本人の真面目さや優秀さを感じるワインもあれば、日本人の浅はかさを感じるワインもある

私はあまり国産ワインを飲んだことがありませんでした。このサイトを始めて、やはり国産ワインも勉強しておく必要があるだろうと思い、少しずつチャレンジしています。

結果、ひどいのもあれば、なかなか頑張ってるなあというモノにも遭遇しました。

まだまだ経験不足であり、この時点で評論するのははばかられるのですが、あえてこの時点で自分がどう感じたかを記録しておくためにも、あえて書きます。

まず、ワイナリーを営利企業として単体で営んでいるところのワインは、それなりに頑張っておられるという印象です。
直近で飲んだ「北海道生ワイン　ナイヤガラ」は、甘いのが私好みではなかったけれど、安いし美味しいワインでした。日本人の真面目さや優秀さを感じました。

一方、アルコール飲料を多方面で扱う比較的大きい企業が提供するワインは、ハイエンドの商品は価格がかない高く、まだチャレンジできていません。安い量産品は、どうもダメみたいです。うまく書けないのですが、利益優先プラス流通力で勝負という感が否めません。もちろんビジネスなので利益は大事だし、流通力も大事なんですが、力でねじ伏せているように感じられます。大企業は切羽詰まればもっといい仕事をできる潜在能力はあるだろうと推察しますが、現在のところ未だ目覚めていないように感じます。

■人件費が高く土地が狭い日本は辛い

今更くどくど書く必要はないでしょうが、日本ほどワイン造りに不向きな国もないでしょう。

ニュージーランドでワイン造りが拡大しつつあるようですが、ニュージーランドは日本よりはるかに人口が少ないので、国全体の面積はそう広くなくても、土地的には余裕があります。

中国などは人件費は安いけど、農地には案外恵まれていないといいます。砂漠化を食い止めるためにぶどうを植えるなら、一石二鳥かも知れませんが、実情はどうなんでしょうか？　また別途調べてみないといけませんね。ただ、最近の中国では国産ワインの生産が盛んになり、フランスから技術者を招いてがんばっているようです。

日本に話を戻すと、人件費などを勘案してワインの売値を決めると、どうしても価格が高くなってしまいます。安い外国産ワインと戦わねばならないわけですから、他の産業と同様に円高がすすめば国産ワインの割高感は拡大します。

■それでも国産ワインで成功する道はありそうだ

２～３日前に日本ヒューレットパッカードが、パソコンの生産を国内に戻したという記事が掲載されていました。人件費が高く、その他のコストも高いのに、国内生産の方が利益が出るというのです。法人ユースに絞り、オーダーにこたえてカスタマイズするので、発注から納品までの日数が国内でやった方がはるかに早く、効率が良いからだといいます。

この例をヒントにすると、何もボルドータイプの価値観に縛られず、ぶどうを原料としたお酒で、どうやったら競争力のある商品が造れるかを考えたら、まだまだできることはありそうです。

どんなものでもそうですが、外国の文化を真似ることから始めて、自国流のオリジナルでかつ優れたモノを創り出すまでには試行錯誤があるはずです。今までは真似ることに必死だったかも知れません。そろそろ真似から抜け出し、発想を変えたら、もっと日本国民が喜ぶワインができるんじゃないでしょうか？　いや、既にそういう方向で成功しつつあるワイナリーもあるのかも知れません。

私も、もっと国産モノを飲んでみたいと思います。

コンビニワインでちょっと淋しくなったので、今回はボルドーの５大シャトーの話にしました。


実は、５大シャトーのうち３つをまだ登録していなかったので、急遽登録しました。



■なぜボルドーが銘醸地になったのかなあ？



正確なところは専門家の方の著書に任せるとして、沢山の条件の積み重ねだろうと思います。地質や気候といった自然条件は当然として、やはり高くても買ってくれる人との結びつきが大きいの
ではないでしょうか？


ボルドーの場合、国内の王侯貴族と、ヨーロッパ各地の王侯貴族でしょうね。ボルドーは海に面しているので、船でイギリスやオランダ、スカンジナビア半島の方へも運びやすかったでしょう。



そして、忘れてならないのは1855年のパリ万博。その時に合わせて、今も根強く残っている「格付け」というのが登場したのです。



■５大シャトーはすべて川の左岸



ボルドーを流れるジロンド川は南東から北西へ向かって流れています。５大シャトーがその左岸にあるのはなんでかなあ？　また疑問が湧きますね。


どうもこっちの方が海の方から吹いてくる直接的な風にあたらずに済むのがいいみたいです。そしてどのシャトーもわりと川の近くにあります。川が運んできた砂や石ころの堆積層の上に畑があ
るんですね。こういう場所は水はけが良く、しかしながら、ずっと下へ根をはっていくと古い地層があるからいいんだと言います。



■豊かな情報がもたらす新しい優良産地・造り手の時代へ



しかし、今はもうボルドーだけの時代ではありません。1970年くらいまではおそらく、イタリアやスペインのワインなど、本当に粗悪なものも多く、値段も安かったそうですが、志のある人々が
ボルドーだけに美味しい思いをさせてはおけないと、改革に取り組むようになりました」。はじめはやはり、ボルドーに習え！　という手法が多く取り入れられたように思います。地場のぶどう
をやめて、カベルネ・ソービニオンなどを植えたり、樽熟期間を延ばしたり、その結果有名になった銘柄もいくつかあります。
彼らの功績は素晴らしいと思います。



そして、1990年代くらいからボルドーの真似をするんじゃなくて、地場のぶどうを見直したりしながら、その土地ならではでしかも美味しいワインを造ろうという志を持った人たちが各地で活躍し始めました。



有名ワイが高くなりすぎた現在、改革をすすめる新しい造り手の
ワインは私たちにとって救世主ですね。

先日、勇気を出して？コンビニで売っているワインを買ってみました。「酸化防止剤無添加」とラベルに大きく表示されたワインですが、飲んでみると不思議な味がしました。海外から濃縮果汁を輸入して、それを原料に造ったワインです。




一昨日も、某スーパーへ買い物に行くと、別の「酸化防止剤無添加」ワインが数種類売られていて、中には『元祖』などとうたったものもありました。



■コンビニや大手スーパーではマスプロダクツである必要がある



コンビニや大手スーパーなど、全国で数十・数百店も展開する業態で扱う商品は、大量生産・大量流通が可能なマスプロダクツである必要があります。お客さんからしてみれば、どの店に行って
もいつものアレが買えることが大切であり、チェーン店を運営する側からすると、効率よくより多数の店舗に配荷できたり、各店からの要請に対応して安定的に商品を提供する必要があります。



ですから、年間世界中で１万本しか出荷しないような商品はコンビニや大手スーパーで流通させることができません。ですから、自ずと大手メーカーが大量に生産した商品になってしまうんです
ね。ちょっと考えたらわかることなんですが、今更のようにその事に納得しました。



■サントリーやアサヒが供給



コンビニや大手スーパーにワインを入れているのは、サントリーやアサヒなどビールメーカーを中心とした有名企業です。
彼らは流通において熾烈な棚取り競争を演じており、ワインの棚も彼らの戦場なんですね。



そこで生まれて来たのが「酸化防止剤無添加」なるカテゴリーなんですね。ビールやチューハイで繰り広げているマーケティング手法と同じ手口をワインにも持ちこんでいる。

「生絞り」などのうたい文句と同じように、「酸化防止剤無添加」といううたい文句を乱用しているわけですね。


「もしかしたら、こっちの方がいいかも・・・」という消費者心理を突くという手法です。



■そこまでしてワイン棚で戦う必要があるのか？



これは飲み手側の論理なんでしょうが、濃縮果汁を輸入して水で薄めて造ったワインもどきのアルコール飲料をわざわざ造って棚に並べる必要があるんでしょうかねえ？

ただ、売り手側の論理では、こっちの方が儲かって消費者にもわかりやすいということだろうと思います。



■缶コーヒーはレギュラーコーヒーとは違う飲み物



缶コーヒー好きの人はこう言います。缶コーヒーという別のジャンルが大きいマーケットとして存在するワケです。
それと同じように、コンビニワインというような新ジャンルの商品だと思えば、今コンビニや大手スーパーで売っているワインもどきのモノもアリかなあと思います。